A katsuoboshi és a dashi Japánban

Késő ősszel a Kurishio áramlat, amely Japán keleti partjai mellett halad, hozza magával a katsuo (bonito) rajokat. A bonitot évszázadok óta halásszák a japánok.  A friss halból filézés után katsuobushit vagy katsuo-tatakit (sült halfilé) készítenek. A katsuobushi készítés egy igen összetett folyamat, amely mai formáját feltehetően a tizennyolcadik század elején fejlesztettek ki. A bonitot kicsontozzák, majd hosszában négy részre vágják. Az így kapott filéket megfőzik, majd füstölik. A füstöléshez tölgy és cseresznyefát használnak, amelyet 8-10 alkalommal ismételnek meg. A füstölt bonito filéket megtisztítják, méretre vágják, aspergillus glaucus baktériummal beoltják majd, cédrusfából készült tobozokban, magas páratartalmú helységekben tárolják. A magas páratartalom hatására penészgomba burjánzik el a halfilén, amelyet ezt követően a napon kiszárítanak. A szárítás többszöri megismétlése intenzívebb ízt kölcsönöz a katsuobushinak. A katsuobushi összetett készítési folyamatai miatt Japán csak bizonyos régióiban, jellemzően dél-Japánban (Kagoshima és Shiuzuoka Prefektúrákban) gyártják. A hagyományos japán konyha elengedhetetlen kelléke volt az úgynevezett katsuobushi kezuri-ki, amely egy cédrusfából készült doboz. A dobozból kihúzható fiókban tárolták a katsuobushi tömböt, és a tetejébe beépített gyaluval tudták levágni a kívánt mennyiséget. Manapság már csak a hagyományos éttermekben tálaláható meg ez az eszköz, a legtöbb háztartásban a kereskedelmi forgalomban kapható, előre felvágott változatát használják.[1]

 

A Dashi

A dashi-nak a legfontosabb hozzávalói a katsuobushi (szárított bonito), a kombu (szárított hínár), a niboshi (szárított szardínia) és a hoshi-shiitake (szárított shiitake gomba). A dashi ízesítéséhez gyakran használnak miszót és szójaszószt is. A hagyományos japán leveseknél ezen alapanyagok használata már több mint félévezredes múltra tekint vissza. A katsuobushi használata a dashi elkészítésében önmagában is egyedinek számít és csak a Japán konyhaművészetre jellemző. A katsuobushiból készült dashi negyven különböző tápanyagot tartalmaz, többek között: glutamint, fehérjéket, cukrokat és szerves savakat. A dashi egyben a különböző ízek, mint az unami (ötödik íz), a savanyú és a keserű íz harmonikus keverékét alkotja, amely egyedülálló ízt kölcsönöz az ételeknek. A japán konyhaművészet számos fajta dashit használ, amelyek közül a két legelterjedtebb az ichiban (első) dashi és a niban (második) dashi.

A hagyományos ichiban dashi készítésénél közepes hőmérsékleten vizet melegítenek, amelyben 30-60 percig főzik a kombut. Mielőtt a víz felforrna, eltávolítják a kombut és a hőmérséklet csökkentése után hozzáadják a katsuobushit, majd leszűrik. Itt fontos megjegyezni, hogy ha a katsuobushit túl sokáig marad a vízben, az alap lé homályos lesz.  Az eredmény egy áttetsző, unami ízben gazdag alap lé, amely minden kellemetlen aromától mentes. Az ichiban dashiból készítik az úgynevezett sumashi-jiru (tiszta leves), amely szójaszósz, szaké és só hozzáadásával készül, amely számos leves és öntet alapanyaga.

A niban dashi az ichiban dashihoz felhasznált alapanyagokból készül. A kombut és katsuobushit 10 percig forrásban lévő vízbe helyezik, majd leszűrik. A niban dashiban is erőteljesen érződik az unami íz, de emellett a kombu és a katsuobushi íze jobban érződik, mint a niban dashi esetében, amely a hosszabb forralásnak tudható be. Ezen ízek miatt ez a dashi jobban illik az intenzívebb ízű fogásokhoz, mint például a miso leves, a párolt zöldségek és az udon leves. Természetesen a fent említett dashik ízét sóval és szójaszósszal tovább lehet fokozni, amely hozzájárul az unami íz erősítéséhez is. [2]