A katsuoboshi és a dashi Japánban
A bonito szirmok, vagy japán nevén katsuobushi egy igen széles körben használt japán fűszer, amely a maga nemében egyedinek számít a világon. A katsuobushi egy alap fűszernek számít a japán gasztronómiában, amelyből az egyik, a konyhaművészetben leggyakrabban használt alap lé készül. A katsuobushiból készült, úgynevezett "tiszta leves" (suimono) a szakéhoz, a szójaszószhoz és a mirinhez hasonlóan fontos alapanyaga a leveseknek, a különböző párolt fogásoknak, a tésztafogásoknak és szószoknak. Emellett a jellegzetes, intenzív aromájú szirmok nagyon sok köret és saláta feltétjéül szolgál.
A Dashi
A dashi-nak a legfontosabb hozzávalói a katsuobushi (szárított bonito), a kombu (szárított hínár), a niboshi (szárított szardínia) és a hoshi-shiitake (szárított shiitake gomba). A dashi ízesítéséhez gyakran használnak miszót és szójaszószt is. A hagyományos japán leveseknél ezen alapanyagok használata már több mint félévezredes múltra tekint vissza. A katsuobushi használata a dashi elkészítésében önmagában is egyedinek számít és csak a Japán konyhaművészetre jellemző. A katsuobushiból készült dashi negyven különböző tápanyagot tartalmaz, többek között: glutamint, fehérjéket, cukrokat és szerves savakat. A dashi egyben a különböző ízek, mint az unami (ötödik íz), a savanyú és a keserű íz harmonikus keverékét alkotja, amely egyedülálló ízt kölcsönöz az ételeknek. A japán konyhaművészet számos fajta dashit használ, amelyek közül a két legelterjedtebb az ichiban (első) dashi és a niban (második) dashi.A hagyományos ichiban dashi készítésénél közepes hőmérsékleten vizet melegítenek, amelyben 30-60 percig főzik a kombut. Mielőtt a víz felforrna, eltávolítják a kombut és a hőmérséklet csökkentése után hozzáadják a katsuobushit, majd leszűrik. Itt fontos megjegyezni, hogy ha a katsuobushit túl sokáig marad a vízben, az alap lé homályos lesz. Az eredmény egy áttetsző, unami ízben gazdag alap lé, amely minden kellemetlen aromától mentes. Az ichiban dashiból készítik az úgynevezett sumashi-jiru (tiszta leves), amely szójaszósz, szaké és só hozzáadásával készül, amely számos leves és öntet alapanyaga.
Képek: Pixabay
[1]Kazuyoshi Shitomi, Isao Kumakura: Bonito Flakes, "Cherry" Shrimp and Dried Cod, Kikkoman, http://www.kikkoman.com/foodforum/thejapanesetable/13.shtml
[2] Takashi Yamamoto: Complex and Savory: Unami, Kikkoman, http://www.kikkoman.com/foodforum/thejapanesetable/01.shtml