Ez az oldal cookie-kat használ a felhasználói élmény fokozására. Az oldal használatával Ön elfogadja a cookie-k használatát. A cookie-k használatát elfogadom
Ön itt jár: > Kezdőlap >

A sintoizmus és buddhizmus hatása a japán étkezési kultúrára

Az ételhez való viszonyt a japánok által gyakorolt két nagy vallás, a buddhizmus és a sintoizmus is befolyásolta. A sintoizmus a tizenhatodik századig egyeduralkodó volt Japánban. E vallás alapját a tisztaság alkotja, amit az isteneknek bemutatott ételek is példázzák. A sintoizmus, mint ősi nemzeti vallás, a japán ember természettel való összefonódásának, természetbe merülésének kifejeződési formája. A japán civilizációt, a társadalmi érintkezési formákat, a szokásokat, a gondolkodás és a magatartásmódot alapvetően a szigetország földrajzi viszonyai határozták meg. A földrajzi-éghajlati adottságok között a társadalmi magatartásformákat a természet feltétlen tiszteletének, védelmének, a takarékosság és a hatékonyság értéke határozta meg. Az emberek a civilizáció kialakulásakor nagymértékben függtek a természeti erőviszonyoktól, így nem véletlen, hogy a természet tisztelete ilyen nagy szerepet tölt be a hitvilágban. A hitvilág és a rítusok eredetileg nem a japán szigeteken születtek, azok alapvető rokonságot mutatnak Ázsia és a csendes-óceániai szigetvilág sámánisztikus hagyományaival és kultuszaival. A szertartások egy részét, a vadászat és halászat rítusát, a természeti erők nagyfokú imádatát, a termékenységi imákat az ázsiai kontinensről hozták magukkal. Erős hasonlóság figyelhető meg például az ainu őslakosok által táplált hiedelmek és a polinéz őslakosok által hitt személytelen varázserő, a mana gondolatvilágában.

A shintō hatása a japán étkezési kultúrára

A sintoizmusban központi szerepet tölt be az étel illetve, annak felajánlása az istenek számára. A szentélyekben felajánlott ételeknek számos kritériumnak kell, hogy megfeleljenek. Ezen kritériumok közül a két legfontosabb, hogy csak a legfrissebb és a legtisztább ételek kerülhetnek felajánlásra, illetve a bemutatott ételeknek szimbolizálniuk kell az öt legfontosabb ételforrást: a hegyeket, a rizsföldet, a tengert, az erdőt és a szántóföldet. A rizst, amely talán a legalapvetőbb felajánlás, majdnem minden esetben nyersen mutatják be, mivel az ember tökéletlensége és tisztátalansága nem teszi alkalmassá, hogy az isteneknek az ételét megfőzze. Kivétel ez alól a mochi, amely kerek formája miatt a tükröt jelképezi, amely a shintō hitvilágban az istenek és a lélek szimbóluma. A friss zöldségfelajánlásoknál fontos szempont, hogy helyi zöldségek kaphatnak helyet az oltáron. A rituálék befejeztével a felajánlásokat rendszerint a résztvevők, illetve a szertartásban segédkező személyek fogyasztják el. Bevett gyakorlat, hogy a szertartás vezetői a felajánlott mochit, egy marék rizst és gyümölcsöt osztanak szét a gyülekezet tagjai között.[1]

Tori, Itsukushima szentélynél Miyajima szigetén

A rizs a sintoista felajánlások mellett a legtöbb fesztivál elengedhetetlen kelléke. A másik rizsalapú felajánlás a szaké, amelyet hagyományosan 1,8 literes palackokban egy cédrustálcán mutatnak be az isteneknek. Egy sintoista mítosz szerint az emberi étel a haldokló étel istennő testéből származik, amely azt szimbolizálja, hogy az ember halott állatok és növényekből nyeri a táplálékot. A sintoizmus, ezáltal nem hogy felismeri, de meg is ünnepli a természet körforgását. Az étel fontosságát a vallásban mi sem bizonyítja jobban az, hogy az Ise Nagyszentély felét Ukemocchi-no-kami, az ételistennőnek szentelték. Ukemocchi-no-kamin kívül számos más ételhez kapcsolódó istenség is megjeleni a hitvilágban. Az egyik legismertebb Inari, aki a rizs és a termékenység istene. Inari, Rókaszobrok által őrzött, vörösre festett szentélyei a leggyakoribbak Japánban.[2]

 

A buddhizmus hatása a japán étkezési kultúrára

A buddhizmus, amely főleg a túlvilág témájával foglalkozik, két féle módon befolyásolja az ételválasztást: az egyszerűségre való törekvés és az élet kioltásának elutasítása. A két vallás harmonikusan kiegészíti egymást az ételek tekintetében. Az étel, az élet és a halál természetes körforgásának a része, amit minden szertartás alkalmával felajánlanak az isteneknek. Ezen szertartások keretében a szentélyek oltárain halmozzák fel a zöldségek, hínárok és gyümölcsök halmait, amit festetlen japán ciprusfából készült tálcákon helyeznek el. A buddhizmusra és a sintoizmusra is az egyszerűség a jellemző. A sintoizmusnál fontos, hogy az emberi tevékenység harmóniában legyen a természettel és minden tett a tisztaságot tükrözze. A buddhizmus alapelve a szerénység, a józanság és az önmegtartóztatás. Rendszerezett tanai, fejlett etikája és jól működő egyházi szervezetei miatt Japánban a buddhizmus zen szektái lettek népszerűek. Ezeket a rendszerezett tanokat a japánok egyéni módon, a korábbi vallással ötvözve ültették át a mindennapi élet területeire, s így a sintoizmus és a buddhizmus sok tekintetben egybeolvadt. Az egyszerű természetvallás kiegészült a szerzetesi élet, a meditáció, az akaratösszpontosítás buddhista elemeivel, az ősi mitológiát pedig a buddhista vallásbölcselet és etika szellemében átértelmezték.

Az élet szentsége és megőrzése- ezen alapelvek a kezdetektől fogva (i.e. hatodik század) a legfontosabb alappillérét képezték a buddhizmusnak. Ennek megfelelően a legtöbb japán buddhista szekta elutasítja a hús fogyasztását. A templomokban bemutatott ételek túlnyomó résztét, virágok, gyümölcsök és édességek teszi ki. A virágok és édességek használata, mint áldozati ajándék nem csak a hús elutasítása, hanem a buddhizmusra jellemző szembetűnő szimbolika miatt is vált szokássá. Buddha április 8.-i születésnapja alkalmával édesített teával öntik le az őt ábrázoló szobrokat. Az édes babzselével (manju) töltött mochi és a szárított datolya, ugyan csak gyakori áldozati ajándéknak számít. Említésre méltó tény, hogy a buddhizmus, vegetáriánus étrendje nagymértékben hozzájárult a "tofu" elterjedéséhez a japán konyhaművészetben.

A buddhizmus hatására két jellegzetes étkezési gyakorlat is kialakult: a teaszertartást követő többfogásos étkezés (kaiseki) és a vegetáriánus étkezés (shojin), ahol a hús és a hal helyett szójababot fogyasztanak. Az ételnek oly nagy jelentőséget tulajdonítottak a Buddhista kolostori hagyományokban, hogy Dogen Zenji (1200-1253) a soto zen buddhista szektának alapítója számos vallásos értekezést írt az étel elkésztéséről és fogyasztásárról.[3]

A jól elkülöníthető évszakok és éghajlat lényeges eleme a japán kultúrának. A japán tradíció szerint a Heian időszakban (794-1185) egy évben 24 rövid évszakot különböztettek meg. Mindegyik évszaknak megvolt a maga sajátos hangulata, és az idényszerű étele. Az ínyencek és a teaceremóniát gyakorlók számára egy várva-várt esemény az évszak első, életciklusának csúcsán lévő gyümölcsének, zöldségének vagy gabonájának a megízlelése. Az „elsőnek” mindig is nagy jelentőséget tulajdonítottak a sintoizmus hívei.[4]

 

A kaiseki

A tizenhatodik századi, bonyolult Zen buddhista teaceremóniából született rendkívül kifinomult étkezési stílus a kaiseki mára a japán konyhaművészet legmagasabb szintű megnyilvánulásává nőtte ki magát. A kaiseki egy modernebb változata a cha-kaiseki-nek, azaz a teaceremóniát kísérő többfogásos étkezésnek. Az étel mellett a kaiseki minden részlete és mozzanata művészi szinten koreografált, hogy a vendégre a lehető legnagyobb érzelmi hatást gyakorolja. Az elegáns tálalóedényektől kezdve, az étkezés helyéül szolgáló szoba dekorációja, a fenséges kert látványa, amelyet az étkezés közben csodálhatnak meg a vendégek. A kaiseki étkezés alatt semmi sem történik véletlenül vagy ok nélkül. A kaiseki ételeit számos filozófiai alapelv határozza meg, amelyeket Sen no Rikyū (1522-1591) egy tizenhatodik században élt teamester és filozófus fektetett le. Az első alapelv a sun (magyarul ejstd: szun), amely értelmében csak az évszakra jellemző alapanyagokat használhatnak fel, amelyek fejlődésük csúcspontján vannak, illetve meghatározza azokat a konyhatechnológiai eljárásokat, amelyek segítségével a felhasznált alapanyagok természetes íze a legjobban kihangsúlyozható. A második alapelv a wabi-szabi: esztétika, ami gyakran a szépség szinonimája, amely törékeny, mulandó, azonban hiányos. A harmadik alapelv az úgynevezett ichi-go ichi-i, amely nagyjából annyit jelent: egy alkalom, egy találkozás, kifejezés, amelyet gyakran fordítanak: " csak erre az alkalomra", "soha többet", "egyszer egy életben". Ichi-go ichi-i felhívja a figyelmet arra, hogy minden élmény csak egyszer történik meg az ember élete folyamán és hogy minden esemény értékes, azonban mulandó.

A buddhizmus befolyása alatt kifejlesztett kaiseki stílusú ételkészítés a kezdetekben nagymértékben mellőzte a hús használatát, azonban mindenekfelett előnyben részesítette azokat az alapanyagokat, amelyek az adott évszakra, illetve eseményre jellemzőek. Csak is a legfrissebb alapanyagokból készült, művészi szinten elrendezett ételek kísérhetik a jáde színű tea fogyasztását. A kaisekit a rituális teaceremónia elhagyásával is élvezhetik, azonban ez esetben is érvényesek szigorúan lefektetett szabályai. Egy kaiseki étkezés minden szempontból formális. A teaceremóniát kísérő kaiseki egy külön erre a célra épített helységben tartják. A házigazdán kívül, hagyományosan maximum három vendég van jelen. Minden résztvevő hagyományos "kimonot" és fekete szövetkabátot visel. A vendégek egy sorban ülnek, fontos, hogy a legidősebb üljön a legközelebb a tokonomához. Az étkezés kezdetekor a házigazda behozza az első fogást és a meghajlás követően elhelyezi a legidősebb vendég előtt. Csak ez után szolgálja fel a második, illetve a harmadik vendég első fogását. Az étkezés folyamán mindkét kéz használata megengedett, különösen ügyelnek arra, hogy a szájhoz emelt tál soha ne takarja el az arcot. Az első fogás elfogyasztása után a házigazda teával és néhány falat édességgel kínálja vendégeit. Ez után szolgálják fel a második és az azt követő fogásokat. A teaceremónia koreografált mozdulatai és szigorú szabályai ellenére az eseményt áthatja egyfajta természetesség. A ceremónia helyéül szolgáló épület csak természetes anyagokból készülhet és a víz forralása is parázson történik. Fontos, hogy a szobából jó kilátás nyíljon a fenséges japán stílusú kertre, amely szintén a természetet hivatott szimbolizálni. Tehát nem meglepő, hogy a kaiseki étkezéshez használt edények és tányérok ugyan csak természetességet tükrözik, és egyszersmind igazodnak az adott évszakhoz is. Az élénk színű tányérokat és tálakat nyáron, a komorabb színűeket télen szokták használni. Ősszel számos variáció szóba jöhet. Gyakran használnak vörös juharlevelekkel vagy krizantém virággal díszített tálakat és tányérokat. A tavaszi étkészletet szilvavirágok és más zöld növények díszítik. Természetesen évszakonként a tálaláshoz és fogyasztáshoz használt edények formája is változó. A nyári edények nyitottabbak, gyakran laposak, míg a téli edények mélyek és esetenként fedettek.[6]

A kaisekin felszolgált fogások természetesen megjelenhetnek más típusú rendezvényeken, éttermekben és akár az otthoni étkezéseken is, azonban a teaceremónián nagyobb figyelmet szentelnek a fogások külső megjelenésére.

Egy komplett kaiseki bankett nem csak a házigazdának, de egyúttal a vendégeknek is összetett. Egy teljes teaceremónia és az azt kísérő bankett egy egész napot is igénybe vehet. A japán társadalom elenyésző hányada engedheti meg magának az efféle eseményeken való részvételt, a legtöbb japán élete folyamán soha sem próbálja ki. Ennek ellenére kaiseki egy nagyon fontos része a japán étkezési kultúrának. A kaiseki gyakorlatilag világszerte az ételek előkészítésének és prezentációjának az etalonjává vált. Minden kaisekit levezető teamester egy neves iskola tagja, akinek munkája minőségét folyamatosan ellenőrzik. Mivel a teaceremónia ennyire formális, a használt eszközöktől esetenként több száz évesek is lehetnek, a bemutatott ételkölteményektől, amelyet inkább művészi szobrokra emlékeztetnek, a bankett helyszínéül szolgáló helység dekorációjáig a legmagasabb minőség várható el, amely tükrözi a japán kultúrától és mentalitástól elvárt értékeket.[7]

Pápa Gábor, Kertész Alexandra

Képek: Pixabay


[1] Michael Ashkenazi, Jeanne Jacob (2003) Food Culture in Japan (Food Culture around the World), Greenwood Press (Greenwood Publishing Group Inc.), Westpoint, USA

[2] Daniel Sosnoki (1996) Introducion to Japanese Culture, Tuttle Publishing, Vermont, USA

[3] Daniel Sosnoki (1996) Introducion to Japanese Culture, Tuttle Publishing, Vermont, USA

[4] Michael Ashkenazi, Jeanne Jacob (2003) Food Culture in Japan (Food Culture around the World), Greenwood Press (Greenwood Publishing Group Inc.), Westpoint, USA

[5] (i) The Culinary Institute of America and Unilever Foodsolutions filmje: Savoring the Best of World Flavors: Woeld Culinary Arts Series: 5. rész: "Kaiseki: The Ultimate Expression of Japanese Cuisine", http://www.ciaprochef.com/WCA5/japan6.html (megnézve:2012.02.01.)  

[6] The Culinary Institute of America and Unilever Foodsolutions filmje: Savoring the Best of World Flavors: Woeld Culinary Arts Series: 5. rész: Kaiseki: The Ultimate Expression of Japanese Cuisine, http://www.ciaprochef.com/WCA5/japan6.html (megnézve:2012.02.01.)  

[7] Michael Ashkenazi, Jeanne Jacob (2003) Food Culture in Japan (Food Culture around the World), Greenwood Press (Greenwood Publishing Group Inc.), Westpoint, USA