Ez az oldal cookie-kat használ a felhasználói élmény fokozására. Az oldal használatával Ön elfogadja a cookie-k használatát. A cookie-k használatát elfogadom
Ön itt jár: > Kezdőlap >

Japán gasztronómia: az ételek eredete

A japán állam több királyságból alakult ki az ötödik század környékén.

Központja a mai Kiotó (Kyōto, 京都)  területén volt. A Kínából átvett rendszer alapján a császár, az arisztokrácia és az udvari hivatalnokok segítségével egészen a tízedik századig uralkodott. Az öröklés folyamatát a születési sorrend határozta meg. Az idősebb fiú örökölte apja hivatalát, míg a fiatalabbnak a vidéki birtokokon kellett helyt állnia. A főváros, Miyako majd a későbbiekben Heian-kyo, a kultúra és a tudás központja volt. A népesség túlnyomó része vidéken, nagy szegénységben élt. Megélhetésüket a földművelés biztosította. Az ötödik századi urbanizáció előtt Japán fő terményei gumókból, gyökerekből és köles félékből álltak.

A rizstermesztés megjelenése forradalmasította a japán konyhaművészetet és elősegítette a társadalmi és birodalmi fejlődést is. Az ételek viszonylag egyszerűek voltak. Számos feljegyzést találtak a korai Heian korszakban (794-1185) tartott lakomákról, ahol számos rizsfajtát fogyasztottak kölessel és egyszerűbb fogásokkal. Az idő múlásával az ételek bonyolultabbak lettek, amikor Japán, nagyköveteket küldött Kínába a hatékonyabb rizstermesztés elsajátítása céljából. A tartósítási eljárások, mint például a miso (erjesztett szójabab, みそ, 味噌, magyarul ejstd: miszo) készítése mellett, az evőpálcika, a rizs tálak használata, illetve a cukrász termékek készítése is a kínai mintán alapult. Az arisztokratikus időszak végére a fent említett újítások beépültek a japán konyhaművészetbe, majd idővel tovább is fejlődtek. A miso a japán konyhaművészet egyik legfontosabb alapanyaga, amelyet szójabab erjesztésével nyernek. Az erjesztés időtartama fél évtől akár két évig is eltarthat. A miso egy sajátos kínai ízesítő, amely Koreán keresztül honosodott meg a japán konyhaművészetben. A szamuráj időszakban főként buddhisták készítették, majd a tizenötödik században a miso, már mindenki számára elérhető termékké vált, 1620-ban már országszerte elterjedt.

Az alkohol tartalmú italoknak már az ősidőktől kezdve nagy jelentőséget tulajdonítottak, amelyre számtalan cserépedény utal, Ezeket alkoholfőzésre és fogyasztására használtak. Az alkoholnak központi szerep jutott a gyógyászatban is, ahogy számos mítoszban is megjelenik. Az alkohol készítés és fogyasztás olyannyira az élet része volt az ősi Japánban, hogy a ma napig is az elkészült alkohol egy részét a főzőmester felajánlja a közeli Sintoista kegyhelyeken az isteneknek.

Az ázsiai kontinensről az egyik leginkább befolyással bíró átvett újítás a buddhizmus volt. 545-ben a koreai király buddhista szentkönyveket küldött a japán császárnak, amelynek tanai lassan a buddhizmus elterjedését eredményezték. A buddhizmus sok elemében megegyezik a Japánban elterjedt sintoizmussal. A sintoizmus a tisztaságra, a természetességre és a természeti dolgok istenekkel való párosítására fekteti a hangsúlyt, azonban a túlvilági életre kevésbé tér ki. Ezzel szemben a buddhizmus inkább túlvilági életre fokuszál, így a két vallás egymást kiegészítve Japán két fővallásává vált.

A buddhizmus számos újítást hozott a japán étkezés kultúrába, megváltoztatva a húshoz való hozzáállást (manapság is a húsbontással foglalkozó emberek taroznak a japán Társadalom legalacsonyabb kasztjába, a yakuzák is többnyire közülük kerültek ki) és szigorú esztétikai szabályokat fektetett le a színek és szimbólumok használatában.

A tizenkettedik századra az arisztokratikus rendszer összeomlott. A rivális buddhista csoportok lázadásai és trónkövetelők csoportjai feldúlta a fővárost. A vidéki arisztokraták hadai (szamurájok) végül eltörölték a régi hatalmi rendszert. A hatalom átvétele után a szamuráj klánok a birodalom fővárosát Kiotóból Kamakurába helyezték át, ahonnan az általuk megválasztott vezető, a Shōgun ( 将軍 magyarul ejtsd: sógun) irányította az országot. A szamurájok életvitelére a józanság is a takarékosság volt a jellemző.

A tizenötödik században polgárháború söpört végig a birodalmon. Az első európaiak a tizenhatodik században érkeztek Japánba, számos újdonságot hozva magukkal, mint például a kereszténységet, lőfegyvereket és új konyhatechnológiai eljárásokat.

A tizenharmadik és a tizenhetedik század a háborúk időszaka volt Japánban, amely egyben kulturális változásokkal járt együtt. Az egymással szemben álló hadurak seregük nagysága mellett, gazdagságuk és udvari fényűzésükkel is versenyre keltek egymással. Az udvarokban rendezett kulturális rendezvényeken a költészeti és kézműves versenyek mellett gyakran rendeztek teakóstolási szertartásokat is. Ebben az időben alkotta meg Sen-no-Rikkyu (千 利休, 1522-1591) a teafogyasztás szigorú menetét és esztétikai szabályait, amelyet a mai napig is milliók gyakorolnak világszerte. A Kínából átvett, majd kifinomított tea szertartást az általa alapított iskolában lehetett elsajátítani, amelyet napjainkban is leszármazottai irányítanak. A tea szertartás messze túlmutat az ital élvezetén, életstílust és-gondolkodásmódot, valamint a tökéletességre való törekvést szimbolizálja. A szertartásban felhasznált tradicionális öltözet, kerámia, bambuszfaragások, festmények és virágok a szertartás nélkülözhetetlen kellékei mind ezt a tökéletességet és életstílust testesítik meg. Az iskola jelentősen hozzájárult a japán kultúra és konyhaművészet fejlődéséhez is. Egy komplett teaszertartás akár egy egész napot is igénybe vehet, amelynek fontos része volt egy többfogásos étkezés (kaiseki), amely a japán konyhaművészet gazdagságának egyik legbeszédesebb példája.

1600-ban Tokugawa Ieyasu ragadta magához a hatalmat. Az ezt követő években Szatszuma tartomány szamurájai leigázták Okinawát és Japánhoz csatolták. 1637-ben kitiltották a keresztényeket Japánból, de a nyugati kultúra vívmányait, de addigra a lőfegyverek elterjedtek, továbbá az átvett új konyhatechnológiai eljárások sikeresen beépültek a japán mindennapokba. Az ezt követő két és fél évszázadban Edo lett Japán új fővárosa. Az Edo korszakban (1600-1868) a kereskedői réteg felemelkedésével új időszak vette kezdetét a városi vendéglátásban. Politikai hatalmuk hiánya miatt a kereskedők, gazdagságukat úgynevezett "öröm negyedekbe" fektették. Ezekben a negyedekben az éttermeken, italmérő helyeken kívül színházak és bordélyházak is helyet kaptak. A tea és a szaké fogyasztása divattá vált. Számos kereskedő, főleg az Oszakai és a Szakai területekről, a szaké eladásából gazdagodott meg.

A japánok mindig is nagy utazók voltak, a zarándokok a szent helyek felkeresése miatt beutazták Japán valamennyi szigetét. A zarándokok és utazók számos költeményt és beszámolót írtak utjaikról, amelyek népszerű olvasmánynak számítottak a kilencedik századtól. A tizennyolcadik századra Japánban virágzó belföldi idegenforgalom alakult ki. A közemberek éveken keresztül gyűjtötték a pénzt, hogy megcsodálhassák Japán nevezetességeit, példának okáért az Itszukushima szigeten épült, cölöpökön álló szentélyt és tengerbe állított robosztus sintoista kaput, vagy akár Hirosimát, a Fuji hegyet és Japán egyéb nevezetességeit. Az utazáshoz természetesen ételre is szükség volt, amely két fontos étkezési szokás kialakulásához vezetett, az omiyage (土産, magyarul omijage) nyújtásához, valamint az obentō elterjedéséhez. Minden utazótól ajándékokra (omiyage) számítottak az otthonmaradtak. Ezért minden területnek kialakult a területre jellemző ajándéktárgya, amely sok esetben helyi különlegesség, édesség volt. Az egyes vendéglátóhelyek versenyeztek egymással, hogy ki tud olyan helyi specialitást készíteni, amely hosszú időn keresztül fogyasztható marad. Az étel fogyaszthatóságának megőrzése érdekében speciális csomagolási és dobozolási technikát fejlesztettek ki, amit napjainkban is alkalmaznak. Az utazás alatt az utazóknak is szüksége volt ételre, amely a "doboz ételek" (obentō) kialakulásához vezetett. Az O-Bentō (japánul: お弁当, magyarul: obentó) lényegében egy esztétikusan elkészített uzsonnás doboz, amelyet a japánok utazásuk során visznek magukkal. Ez a gyakorlat inspirálta a nyugati kultúrában az uzsonnás doboz használatát.[1]

A sushi, talán a legismertebb japán étel, az oszakai kereskedők takarékossága és éleslátásának köszönhetően született a kései szamuráj időszakban. A tengerparttól a halat mindössze néhány óráig tudták szállítani, mielőtt elveszítette frissességét. Az egyik kereskedő észrevette, hogy ha a friss halat felszeletelve, ecetes és kissé erjesztett rizs közé teszi, akkor a sokkal több ideig fogyasztható marad. Ez által alakult ki az új gyakorlat, vagyis a főtt rizsbe tekert hal árusítása. Ez nem hasonlított a mai sushira hiszen akkoriban a rizst eldobták. Az étel pazarlása láttán a kerekedők megtanulták irányítani az erjedést, ecet hozzáadásával. A sushi végső formáját Edo-ban nyerte el, ahol a friss halat főtt-ecetes rizslabdával fogyasztották el. Így született meg a világszerte népszerű sushi.

 

Legismertebb sushi félék

 

1853-ban az angol, orosz és amerikai haditengerészet versenyre kelt egymással Japán gyarmatosítására. Matthew Perry (1794-1858) érkezett meg először az Edo- öbölbe a gőzhajókból álló flottájával és kényszerítette a sógunt, hogy nyissa meg az országot az európai kereskedők és misszionáriusok előtt. A nyitás következtében beköszöntött Japán modern kora, amely az étkezési kultúrára is hatást gyakorolt. A kései japán középkorban a spanyolok, portugálok és hollandok megérkezésével, a húsból készült ételek egyre jobban elterjedtek. 1856-ban Japán ajtót nyitott a nyugati kultúrának, a hús fogyasztása népszerűvé vált és a modernizáció egyik jelképévé vált a japán értelmiség körében. Gyakori húsétel volt a marhahús rizzsel (havashi raiszu) és a curry-s hús rizzsel (karé raiszu). Mikor azonban Japán belépett a második világháborúba, minden külföldi ételt száműztek az asztalról.

A shōgun 1856-os megalázása a politikai átrendeződést is maga után vonta. 1868-ban visszaállították a császárság intézményét, amelyet a történelem Meiji-restauráció vagy Meiji-reformok néven tart számon. Az ország nyitva állt a modernizáció, a nyugati kultúra, technikai vívmányok és ételek előtt. Japán az iparosodás és a közlekedés fejlődésének korába lépett. 1890-ben megkezdődött Hokkaido északi szigeteinek elfoglalása, amely kiszorította az ott élő őslakos ainu törzseket. 1910-ben Japán megszállta Koreát. 1936-ban megtámadta Kínát, majd 1941-ben Pearl Harbort. 1945-ös vereségét követően letett hódító politikájáról és az Egyesült Államokkal kötött békéjének következtében lemondott önálló hadsereg tartásáról, valamint kénytelen volt teljes mértékben megnyitni kapuit az Egyesült Államok előtt.

Ismét megjelentek a nyugati ételek és újfajta italok is elérhetővé váltak. Manapság a kávé a legelterjedtebb ital Japánban. Egy átlagos japán naponta két csésze kávét fogyaszt. A gazdasági stabilitásnak köszönhetően, nagy kereslet van az olyan luxus minőségű kávéra, mint a Jamaikai kávé. A modern kor az alkoholfogyasztási szokásokat is megváltoztatta. A bort az európaiak mutatták be és fogyasztása hamar közkedvelté vált. A tizenkilencedik században a Yamanashi Prefektúra kezdett kísérletezni először a különböző bor és szőlőfajtákkal, amely mára virágzó iparággá nőtte ki magát Japánban. A sört is a tizenkilencedik században ismertették meg a japánokkal. Számos alkoholfőzésben jártas szakembert küldtek külföldre, többnyire Németországba és Hollandiába, hogy megismerjék a sörfőzés technikáját. Japán két legismertebb sörét, a kirint és az asahit, amit amerikai, svájci és német sörfőzőmesterek kezdtek főzni a tizenkilencedik században, ma a világ számos pontjára exportálják. A háború után a skót whisky rendkívül népszerű lett. Amellett, hogy nagy mennyiségben importálják, a japánok megalkottak néhány saját készítésű whisky-t is. Japán ezen kívül nagy mennyiségben importál világos és amerikai söröket is. Nyáron sok sörkert nyitja meg kapuit a vendégek előtt. Mint hazánkban, ott is a sör elengedhet kelléke a baráti találkozóknak. A gyümölcs-zöldséglevek, energiaitalok mellett az élőflórás joghurtok és aloé vera italok fogyasztása is közkedvelt.

Japán 1945 után fejlesztésre és korszerűsítésre fektette a hangsúlyt az elektronikai cikkek egyre növekvő igénye miatt. Az éhínség, ami az arisztokratikus korszak óta a köznép életének része volt, megszűnni látszott. A kereskedelemnek köszönhetően új ötletek és módszerek jelentek meg a japán társadalomban. Talán az egyik legérdekesebb változás, hogy a második világháború után rohamosan megnőtt a kereslet a hús és a tejtermékek iránt. A huszadik század végére Japán húsfogyasztása elérte Nyugat-Európáét. A tejtermékek importálása 1950 óta töretlen. A hús és tejtermékek fogyasztásának köszönhetően a második világháború után született japán férfiak átlagos testmagassága 20 cm-el nőtt.

A kormány politikája is hozzájárult az étkezési kultúra megváltozásához. A gyerekek alultápláltsága nagy problémát jelentett a szegényebb régiókban, különös tekintettel a háborút követően, amelynek következménye, hogy a mai idősebb generáció, beriberi-re és más alul tápláltsági betegségekre utaló tünetekben szenved. A japán kormány nagy erőfeszítéseket tett a gyerekek étkeztetésének biztosításáért, emellett kötelezővé tették az ételkészítéssel foglalkozó órák beépítését a tantervbe. Az iskolákban a rizs és a tej fogyasztása a kormány hathatós intézkedése volt. Ennek köszönhetően a huszadik századra minden japán a rizsre úgy tekint, mint, mi magyarok a kenyérre. A fent említett intézkedések természetesen kedveznek a rizsfarmereknek és hasonló hatást gyakorol a tejiparra is. Ameddig ezek az intézkedések nem léptek hatályba az iskolákban, a japán gyerekek gyakran laktóz érzékennyé váltak, mivel a tej kevésbé volt elérhető. Ezzel a gyakorlattal a tejfogyasztás a felnőttkorban is folytatódott, amelynek eredményeként a huszonegyedik századra sokkal kevesebb japánnál diagnosztizáltak laktóz érzékenységet. Manapság a tejtermékek iránti hatalmas kereslet eléri a nyugati szintet, amely a tejipar rohamos fejlődését eredményezte. Az iskolai étkeztetés reformnak volt még egy talán nem szándékos hatása is. Mivel az elmúlt fél évszázadban a reform nemzeti szinten valósult meg, így mindenki ugyan annak az étkezési kultúrának volt kitéve, ennek eredményeként megszületett egy mindenki által elfogadott nemzeti konyha.[4]

Szeretnél tübbet megtudni a japán történelemről? Olvasd el egy korábbi bejegyzésünket ebben a témában.

 

Megéheztél? Nézegesd meg japán édességeinket, Kit Kat, Pocky, Ramune, Hi Chew, Kasugai kínálatunkat.

Pápa Gábor, Kertész Alexandra

 

[1] Michael Ashkenazi, Jeanne Jacob (2003) Food Culture in Japan (Food Culture around the World), Greenwood Press (Greenwood Publishing Group Inc.), Westpoint, USA

[2] Michael Ashkenazi, Jeanne Jacob (2003) Food Culture in Japan (Food Culture around the World), Greenwood Press (Greenwood Publishing Group Inc.), Westpoint, USA

[3] Michael Ashkenazi, Jeanne Jacob (2003) Food Culture in Japan (Food Culture around the World), Greenwood Press (Greenwood Publishing Group Inc.), Westpoint, USA

[4] Michael Ashkenazi, Jeanne Jacob (2003) Food Culture in Japan (Food Culture around the World), Greenwood Press (Greenwood Publishing Group Inc.), Westpoint, USA

 

[1] Michael Ashkenazi, Jeanne Jacob (2003) Food Culture in Japan (Food Culture around the World), Greenwood Press (Greenwood Publishing Group Inc.), Westpoint, USA