Ez az oldal cookie-kat használ a felhasználói élmény fokozására. Az oldal használatával Ön elfogadja a cookie-k használatát. A cookie-k használatát elfogadom
Ön itt jár: > Kezdőlap >

Kobe marha, wagyu és más husos ételek Japánban

A hús és a tejtermékek nem tartoznak közvetlenül a hagyományos japán étrendhez, azonban a modern időszak óta fontos részei a konyhaművészetnek. Annak ellenére, hogy a húsok, a halnál sokkal drágábbak, manapság még is nagy igény van rá a divat és a gyors fogyaszthatóság miatt. Az átlagos japán asztalon, gyakoriságuk szerint az alábbi húsok fordulnak elő: a csirke, a sertés és végül a marhahús.

Gyudon, húsos rizses étel

 

A nyugati ételek az elmúlt száz évben fokozatosan, de még is töretlen ütemben épültek be a japán étkezési kultúrába. A történelem tanúsága szerint, minden nemzet, legalább egyszer elérkezik egy olyan fordulóponthoz, amely egyszer és mindenkorra megváltoztatja jövőjének alakulását. Japán esetében ez a fordulópont 1868-ban következett be, amely a Meiji Reformok (Meiji Ishin) néven vonult be a történelemkönyvekbe. A Meiji Reformok kezdetével, Japán egy korszakot zárt le, amikor is az ősi feudális rendszert és a szamurájok hatalmát felváltotta a modern nemzetállam. A Meiji Reformok, azoknak az eseményeknek a láncolatát értik, amelyek a sógunátus bukását, a császári hatalom visszaállítását, a politikai és szociális rendszer radikális átalakulását eredményezték. Japán felhagyva több száz éves elszigeteltségével, utat engedett a nyugati kultúra és az új technológiák fokozatos beáramlásának, amely a gazdasági fellendülés mellett, természetesen az étkezési kultúrában is változásokat idézett elő. Az új étel alapanyagok közül, talán az egyik legjelentősebb a marhahús volt, amely mára a hagyományos étrendbe részévé vált.

Japánban a buddhizmus szigorú tanai miatt, a hús fogyasztása nagyon ritka eseménynek számított, mi több, a Meiji reform előtt, legalább ezer évre visszamenőleg a hús fogyasztása tilos volt. Ezzel szemben a marhahúsra, mint a nyugati stílusú konyha egyik központi elemként tekintettek. Ezt a két, egymással teljes ellentétben álló helyzetet a császár azon elhatározása oldotta meg, hogy a Restauráció után a saját étrendje részévé tette a marhahúst, ezzel bátorítva azon alattvalóit, akik hajlandóak a "haladás" útjára lépni. Természetesen ez nem ment egyik napról a másikra, hiszen kezdetekben a nyugati stílusú alapanyagok beszerzése és az új ételkészítési eljárások megértése gyakran akadályba ütköztek. Ezen akadályok áthidalására számos új fogást fejlesztettek ki, amely a hagyományos japán ételek és a nyugati konyha alapanyagainak, a japán ízléshez szabott ötvözetei voltak. Ilyen volt például a gju-naben, amely fazékban főtt marhahús "ragu" volt. Ez a fogás a gan-nabeból fejlődött ki, amelynek az alapanyaga a libahús volt, amelyet a későbbiekben egyszerűen marhahúsra cseréltek.  A korai gju-nabennek két változata volt ismert: a gyakoribb változatnál a vékony csíkokra vágott marhahúst és negit (újhagyma), szójaszósszal ízesített alap lében főzték meg. A másik változat csak annyiban különbözött, hogy a főzéshez használt edény belsejét zsírral kenték ki. A gju-nabenből fejlődött ki a manapság, világszerte ismert szukiyaki és shabu-shabu is.[1]

Shabu shabu

1882 és 1912 között, a Tokióban levágok szarvasmarhák száma 10 évente több mint a duplájával nőtt. Amíg 1882-ben 4789 levágott szarvasmarhát regisztráltak, annak száma 1912-re meghaladta a 34.219 levágott állatott, több mint hétszeres növekedés figyelhető meg. Ezek az adatok manapság csekélynek tűnnek, azonban figyelembe véve a népesség növekedést, a nyugati kultúra hatásait és azt, hogy egy olyan társadalomról beszélünk, amely egy évezreden keresztül a szarvasmarhát a szekerek húzására és a földek szántására használta és nem, mint élelmiszerforrás, ezért a növekedés mégsem elhanyagolható. Egy másik érdekes tény, hogy a fent említett három évtized alatt, levágott szarvasmarhák húsának döntő többségét, feltehetően gju-naben készítésre használták fel, hiszen a hús csak csekély töredékéből készítettek nyugati stílusú fogást.

A japán konyhaművészet a nyugati konyhatechnológiai eljárásokkal ellentétben, amely arra törekszik, hogy a hús minél puhább és omlósabb legyen, a japánok már az állatok tenyésztésénél és nevelésénél próbálják ezt elérni. Ezen speciális módszerek segítségével tenyésztették ki a wagyut (japán szarvasmarha), amelynek márvány mintázatú, ízben gazdag puha húsa a világ egyik legízletesebb és legdrágább marhahúsának számít. A Shiga és Yamagata Prefektúrákban, szigorúan természetes úton nevelt szarvasmarhákat, világszerte nagy becsben tartják. 

Talán az egyik legismertebb marhahúsból készült japán fogás a shabu-shabu, amely egy közkedvelt nabemono (fazékban főtt étel) fajta. A vékony csíkokra vágott wagyu húst a vendég maga főzi meg az asztalon fortyogó alap lében, majd különböző ízesítésű szószokba mártogatva fogyasztja el.[2]

Jelenleg Ausztráliából származik a Japán marhahús import 39%-a. Ausztráliát az Egyesült Államok követi 14%-os részesedéssel. Japánban a 2011-es évben megközelítőleg 862.330 tonna marhahúst fogyasztottak el, amiből megközelítőleg 513.731 tonna importált marhahús volt.[3]

Kobe wagyu

 

Japán szerte méltán népszerű az Okinavai konyha, amely földrajzi adottságai és történelme miatt egy különleges kombinációja a Dél-Ázsiai, Kínai és Japán konyhának, ezért még Japánban is mintha egy másik ország konyhaművészeteként tartanák számon. Külön említést érdemel, hogy az Okinaván gyakorolt sámánisztikus vallásnak köszönhetően a buddhizmus és annak húst tiltó tanai nem befolyásolták a szigetekre jellemző konyhaművészetet és étrendet. Míg Japán fő szigetén a tizenkilencedik század közepéig a hús fogyasztása tabunak számított, addig Okinaván a sertés és a kecske fogyasztása az étrend szerves része volt. Gyakorlatilag a paták és az orr kivételével a sertés minden része felhasználásra került. Manapság Japán szerte a sertéshús nagy népszerűségnek örvend, olyannyira, hogy rántott sertésborda Japán szerte, nemzeti kedvencnek számít.[4]

A Japán történelem folyamán a kacsát gyakrabban használták fel étkezési célra, a csirkét főleg a tojásai miatt tenyésztették.  A modern Japánban a baromfit és a sertések többségét külföldről importálják. A csirke szinte minden része felhasználásra kerül, azonban a legnagyobb igény a csirkemell iránt van, amit szaszaminak hívnak. A csirkemell mellett, a combra, tisztított bélre is nagy igény mutatkozik. A darált csirkehúsból gyakran készítenek fasírtot. A csirkét, a kacsához és fácánhoz hasonlóan sokféle módon készítik el.

A tej ismeretlen terméknek számított a modern Japán előtti időkben, olyannyira, hogy a hagyományos japán konyhaművészet nem használta fel a tejet, mint alapanyagot. A második világháború után, azonban a mindennapossá vált a gyerekek és a fiatal felnőttek étrendjében. A tej termelését és fogyasztását a Japán kormány nagy erőkkel támogatta, különösen az iskolai étkeztetés területén. A tejipar másik nagy húzóereje, az édesített tejtermékek, a kávé, a jégkrém, a vaj és a savanyított tejtermékek. A joghurt, amelyet számos ízben gyártanak, különösen a fiatal japán férfiak körében közkedvelt. Az elmúlt évtizedben a nyugati sajtok (camembert és a kéksajt) is nagy keresletre tettek szert, olyannyira, hogy Japán kiépítette a saját sajtiparát Hokkaidón, ahol a lakosság által legtöbbet fogyasztott sajtok gyártására specializálódott.[5]

 
Képek: pixabay

[1] Yo Maenobo: Japanese Fusion Cuisine: The Introduction of Beef, Kikkoman,
http://www.kikkoman.com/foodforum/thejapanesetable/37.shtml,
[2] Yo Maenobo: Japanese Fusion Cuisine: The Introduction of Beef, Kikkoman,
http://www.kikkoman.com/foodforum/thejapanesetable/37.shtml
[3]Japanese beef consumption steady in 2011, mla: Meat & Livestock Australia, http://www.mla.com.au/Prices-and-markets/Market-news/Japanese-beef-consumption-steady-in-2011
[4] Naomichi Ishige: Okinawa: Land of Longevity, Kikkpman,  http://www.kikkoman.com/foodforum/thejapanesetable/12.shtml,
[5] Jeffrey Hays (2009), Japanese Beef, Meat, Eggs and Diary Products, Facts and Details,  http://factsanddetails.com/japan.php?itemid=652&catid=19&subcatid=123
Tartalomhoz tartozó címkék: hír I Love Japan Blog gasztronómia